大葉とは？しそとの違い・栄養・保存方法｜4毒抜きレシピ3選

大葉とは？しそ・青じそ・赤じその違い

結論からいうと、大葉は青じその葉を食材として扱うときに使われる名称です。

JAあいち経済連では、大葉を「青じその若葉を摘んだもの」と説明しています。

「しそ」は植物全体を表す広い名称です。その中に、緑色の青じそと、赤紫色の赤じそがあります。

呼び名	意味・特徴
しそ	青じそや赤じそなどを含む植物の総称
青じそ	緑色の葉を持つしそ
大葉	青じその若葉を摘み、葉の形で販売する際の名称
赤じそ	赤紫色の葉を持つしそ。梅干しやしそジュースなどに使われる

つまり、スーパーでパックに入って売られている緑色の大葉は、植物としては青じそです。

しその芽や花穂などと区別するため、葉の部分が「大葉」と呼ばれるようになったとされています。

大葉の旬はいつ？

大葉（青じそ）の本来の旬は、初夏から夏にかけてです。

現在はハウス栽培が行われているため、一年を通して購入できます。

夏の冷ややっこ、そうめん、きゅうり、トマトなどに添えると、爽やかな香りを楽しめます。

大葉の栄養｜100g当たりの数字だけで考えない

大葉には、β-カロテン、ビタミンK、カルシウム、カリウム、葉酸、ビタミンC、食物繊維などが含まれています。

文部科学省の食品成分データベースに掲載されている、生のしその葉の主な栄養成分は次のとおりです。

栄養成分	100g当たり	10g換算
エネルギー	32kcal	3.2kcal
β-カロテン	11,000µg	1,100µg
ビタミンK	690µg	69µg
カルシウム	230mg	23mg
カリウム	500mg	50mg
葉酸	110µg	11µg
ビタミンC	26mg	2.6mg
食物繊維	7.3g	0.73g

※10g当たりの数値は、100g当たりの値を10分の1にした単純換算です。

大葉は栄養価の高い野菜として紹介されますが、通常は一度に100gも食べません。

そのため、100g当たりの数字だけで「大葉を食べれば必要な栄養を補える」と考えないことが大切です。

豆腐、豆類、海藻、野菜、穀物などと組み合わせ、食事全体で栄養を整えましょう。

β-カロテン

β-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変換されます。

ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康維持に必要な栄養素です。

ビタミンK

ビタミンKは、正常な血液凝固や骨の健康維持に関わります。

大葉にはビタミンKが含まれるため、ワルファリンを服用している人は、急に大量に食べ続けないよう注意が必要です。

食事内容については、医師または薬剤師に相談してください。

カルシウム・カリウム・食物繊維

大葉にはカルシウム、カリウム、食物繊維も含まれます。

ただし、薬味として食べる量だけでは十分な摂取量になりません。

大葉は、ほかの植物性食品をおいしく食べるための「香りの名脇役」と考えるとよいでしょう。

新鮮な大葉の選び方・洗い方・切り方

大葉は乾燥や低すぎる温度に弱く、保存状態によっては黒く変色します。

購入するときは、葉の色や張り、茎の切り口を確認しましょう。

新鮮な大葉の選び方

新鮮な大葉には、次のような特徴があります。

• 葉の緑色が鮮やか
• 葉先までピンとしている
• 葉に張りとツヤがある
• 茎の切り口が黒ずんでいない
• 黒い斑点や茶色い変色が少ない

葉がしおれているものや、ぬめりがあるものは避けます。

購入後は、パックに入れたまま長期間放置せず、早めに保存し直しましょう。

大葉の洗い方

大葉は葉が薄いため、強くこすると傷みやすくなります。

1. ボウルに水を張ります。
2. 大葉を一枚ずつ、やさしく振り洗いします。
3. 葉の裏側も確認します。
4. キッチンペーパーで水気を押さえます。

保存前に洗った場合は、余分な水気を残さないことが大切です。

葉に水がついたままだと、傷みや変色の原因になります。

大葉を千切りにする方法

1. 洗った大葉の水気を拭きます。
2. 茎を切り落とします。
3. 数枚を重ねます。
4. 手前からふんわり巻きます。
5. 端から細く切ります。

大葉は切ってから時間がたつと、香りや見た目が変化します。

薬味として使う場合は、食べる直前に切るのがおすすめです。

大葉を長持ちさせる保存方法

大葉を保存するときの重要なポイントは、次の3つです。

• 乾燥を防ぐ
• 葉を長時間水に浸けない
• 冷気が直接当たり続ける場所を避ける

大葉は冷蔵保存と冷凍保存を使い分けましょう。

茎だけを水に浸けて冷蔵保存する

大葉の香りや形を保ちながら保存したい場合は、茎だけを水に浸ける方法が向いています。

1. 大葉をやさしく洗います。
2. 水気をしっかり切ります。
3. 茎の先を2～3mm切り落とします。
4. 瓶やコップに少量の水を入れます。
5. 大葉の茎だけを水に浸けます。
6. ふた、ラップ、保存袋などで上を覆います。
7. 倒れにくい場所で冷蔵保存します。
8. 2～3日ごとに水を替えます。

葉まで水に浸けないことが重要です。

キッコーマンが紹介している方法では、保存期間の目安は約10日です。ただし、家庭の冷蔵庫の温度や、大葉を購入した時点の鮮度によって変わります。

色、におい、ぬめりなどを確認し、異変がある場合は食べないでください。

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容器を選ぶときは、次の点を確認してください。

• 茎だけを水に浸けられる
• 葉が水に触れにくい
• 冷蔵庫内で倒れにくい
• 水を替えやすい
• 部品が少なく洗いやすい

キッチンペーパーで包んで保存する

瓶を置く場所がない場合や、少量だけ保存したい場合に向いています。

1. 大葉を洗い、水気を拭き取ります。
2. キッチンペーパーを軽く湿らせます。
3. 大葉をふんわり包みます。
4. 密閉容器に入れます。
5. 冷蔵庫で保存します。

キッチンペーパーがびしょびしょになるほど濡らさないでください。

この方法の保存期間は、約1週間が目安です。

千切りにして冷凍保存する

すぐに使い切れない大葉は、冷凍保存できます。

1. 大葉を洗います。
2. 水気をしっかり拭き取ります。
3. 千切りまたはみじん切りにします。
4. 葉をつぶさないよう、冷凍対応の保存容器に入れます。
5. 冷凍庫で保存します。

冷凍保存の目安は約1か月です。

冷凍すると、生の大葉と比べて色や食感、香りが変化します。解凍して葉の形を楽しむ料理より、次のような使い方が向いています。

• みそ汁
• 豆腐料理
• 納豆
• 温かいごはん
• たれやソース
• 蒸し野菜の薬味

凍ったまま料理に加えられるので、少量ずつ使いたいときにも便利です。

大葉を使った簡単な4毒抜きレシピ3選

ここでいう「4毒抜き」とは、小麦・植物油・乳製品・甘いものを使わない食事の選び方を指します。

以下のレシピは、植物性食品だけを使用しています。

ただし、しょうゆやみそなどの加工食品は、商品によって原材料が異なります。

• しょうゆは「小麦不使用」と表示されたものを選ぶ
• みそは原材料を確認して米みそを選ぶ
• 砂糖、シロップなどの甘味料入り調味料を避ける
• 植物油や乳成分が入っていないか確認する

本記事では、4種類の食品を使わないレシピという意味で「4毒抜き」と表現しています。特定の病気の予防や治療を保証するものではありません。

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1．大葉の小麦不使用しょうゆ漬け

大葉を一度に使いやすい、油なしのしょうゆ漬けです。

材料

• 大葉　10枚
• 小麦不使用のたまりしょうゆ　大さじ1
• 米酢　小さじ1
• すりおろししょうが　少々

作り方

1. 大葉を洗い、水気をしっかり拭きます。
2. たまりしょうゆ、米酢、しょうがを混ぜます。
3. 保存容器に大葉を一枚入れ、調味料を少量かけます。
4. 大葉と調味料を交互に重ねます。
5. 冷蔵庫で30分ほどなじませます。

温かいごはん、冷ややっこ、納豆などに合わせられます。

作った後は冷蔵保存し、作り置きしすぎず早めに食べ切ってください。

2．甘味料なしの油なし大葉みそ

砂糖やメープルシロップを使わず、大葉としょうがの香りを生かします。

材料

• 大葉　20枚
• 米みそ　大さじ2
• 水　大さじ1～2
• 米酢　小さじ1
• すりおろししょうが　少々

作り方

1. 大葉を洗い、水気を拭きます。
2. 大葉を細かく刻みます。
3. 小鍋に米みそ、水、米酢、しょうがを入れます。
4. 弱火にかけ、焦げないように混ぜます。
5. 全体がなじんだら火を止めます。
6. 刻んだ大葉を加えて混ぜます。

大葉を最後に入れることで、香りを残しやすくなります。

ごはん、焼き豆腐、蒸したなす、きゅうりなどに少量添えてください。

3．大葉と豆腐の油なしクリーム

豆腐を使い、油や乳製品を加えずになめらかに仕上げます。

材料

• 大葉　15枚
• 絹ごし豆腐　150g
• 米みそ　小さじ1
• レモン果汁　小さじ1
• 塩　少々
• 黒こしょう　好みで少々

作り方

1. 豆腐を軽く水切りします。
2. 大葉を洗い、水気を拭きます。
3. 材料をすべてミキサーに入れます。
4. なめらかになるまで混ぜます。
5. 味を見て、必要なら塩を少量加えます。

きゅうり、トマト、蒸し野菜、焼き豆腐などにかけて食べられます。

豆腐を使用しているため、冷蔵保存してその日のうちに食べ切りましょう。

きゅうりの種類や栄養については、以下の記事で紹介しています。

きゅうりの英語での呼び名・種類・栄養を詳しく見る

トマトと合わせて食べたい方は、こちらも参考にしてください。

トマトの種類・栄養・おいしい食べ方を見る

大葉についてのよくある質問

大葉としそは同じですか？

大葉は、青じその若葉を摘んだものです。

「しそ」は青じそや赤じそを含む植物全体の名称で、大葉は青じその葉を商品として扱う際の呼び名です。

大葉は冷凍できますか？

冷凍できます。

水気を拭き取り、千切りやみじん切りにして保存容器に入れます。

冷凍すると食感や色が変化するため、みそ汁、たれ、薬味、豆腐料理などに使うのがおすすめです。

保存期間は約1か月が目安です。

大葉が黒くなるのはなぜですか？

大葉は、冷蔵庫内の温度が低すぎる場合や、葉が傷ついた場合、余分な水分が付着している場合などに黒く変色しやすくなります。

葉に冷気を直接当てず、やさしく扱いましょう。

黒い部分が広がっている、ぬめりがある、異臭がする、カビが見える場合は食べないでください。

大葉は1日に何枚食べればよいですか？

大葉だけで栄養を補おうとして、特定の枚数を食べる必要はありません。

薬味や香味野菜として、ほかの野菜、豆類、穀物などと組み合わせましょう。

ワルファリンを服用している人は、ビタミンKを多く含む緑色の葉野菜を大量に食べ続けることについて、医師または薬剤師に相談してください。

大葉の茎は食べられますか？

やわらかい茎は食べられます。

細かく刻み、みそ汁、たれ、大葉みそなどに加えると無駄なく使えます。

硬い部分や変色している部分は取り除いてください。

まとめ｜大葉は4毒抜き料理にも使いやすい香味野菜

大葉は、青じその若葉を摘んだものです。

β-カロテンやビタミンKなどを含みますが、通常は少量ずつ食べる野菜です。100g当たりの栄養価だけにとらわれず、豆腐、豆類、海藻、野菜などと組み合わせましょう。

大葉を長持ちさせるポイントは、次の3つです。

• 乾燥を防ぐ
• 葉を水に浸けない
• 低すぎる温度や冷気を避ける

茎だけを水に浸ける場合は約10日、キッチンペーパーで包む場合は約1週間、冷凍では約1か月が保存期間の目安です。

大葉は、植物油や甘味料を使わなくても、料理に爽やかな香りを加えてくれます。

しょうゆ漬け、大葉みそ、豆腐クリームなどにすると、大量に余った大葉も使いやすくなります。

ヴィーガン料理や4毒抜きの食事に、無理なく取り入れてみてください。

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参考文献・出典

• 文部科学省 食品成分データベース｜野菜類・しそ・葉・生
• JAあいち経済連｜大葉
• 農林水産省｜食卓を彩る 香辛野菜＆つまものの魅力
• キッコーマン｜青じそ（大葉）の保存方法
• 医薬品医療機器総合機構｜ワルファリンとビタミンKを多く含む食品
• 国立国会図書館｜四毒抜きのすすめ 書誌情報

※本記事は一般的な食品情報を紹介するもので、病気の診断・治療・予防を目的としたものではありません。

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